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São Paulo, 17 Dezembro 2018 - 07:56 PATRONATO ENAS BRASIL    Roma, 17 Dicembre 2018 - 10:56
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DAL BRASILE, LO CHEF PRIMITIVO E MODERNO
 
 
 
 
di Eleonora Cozzella Il suo stile è un connubio permanente di primitivo e moderno, cioè ingredienti brasiliani, in buona parte di piccole produzioni in Amazzonia, e alta tecnica. Non solo come scelta filosofica (la sua cucina è uno strumento di sostegno per alcune comunità amazzoniche), ma anche per le difficoltà oggettive nell`importare prodotti dall`estero, Alex Atala del Dom di San Paolo ha deciso di puntare su ingredienti locali. E spiega come

Italiani in cucina: giustamente orgogliosi delle loro tradizioni ma col rischio della presunzione dietro l`angolo. Chi l`ha detto che siamo l`unica cucina possibile?
Se da qualche anno Renè Redzepi col suo Noma di Copenhagen ha portato in auge la nuova cucina scandinava, adesso si affacciano con determinazione sulla scena della gastronomia internazionale anche i cuochi sudamericani. E scopriamo l`alta cucina brasiliana.

Diciamo la verità: calcio, carnevale, musica e colori di certo. Ma quando si pensa al Brasile l`associazione di idee non va alla cucina. Anzi, non andava. Perché adesso c`è un Alex Atala che è diventato simbolo di una corrente di chef importanti per la gastronomia del paese. Dj, poi imbianchino, poi subacqueo, Atala non si è fatto mancare nulla delle esperienze che la vita può riservare. Poi il tempo di un viaggio in Belgio e in Italia, dove si è sposato (per nostra fortuna, così possiamo ascoltarlo esprimersi in un ottimo italiano), e torna in Brasile, a San Paolo, così elegante e in fermento che oggi è definita la Manhattan brasiliana.

Ha raccontato dal palco dell`ottava edizione di Identità Golose il suo lavoro, un connubio permanente di primitivo (gli ingredienti, in buona parte provenienti dalle coltivazioni amazzoniche) e moderno (la tecnica). Non solo come scelta filosofica ma anche per necessità oggettive - "specie all`inizio, ma anche oggi, ci sono seri problemi a importare prodotti dall`estero" - ha deciso di puntare su ingredienti locali. In questo modo la sua cucina è anche strumento di sostegno per alcune piccole comunità dell`Amazzonia. "Nel mio ristorante usiamo i prodotti amazzonici per sostenere le popolazioni". Il concetto di primitivo, inoltre, non si riferisce solo alla materia prima, ma anche alla calma, al rispetto dei ritmi della natura, alla ricerca di poesia in ogni piatto. "Questo non vuol dire perdere tempo - dice - ma trovare il giusto equilibrio col concetto di moderno, senza farlo sfociare nella frenesia".



Dunque prodotti locali. Ma quali? "Nonostante il Brasile si affacci sull`oceano, la pesca è tutt`ora artigianale. Il mio interesse va prevalentemente ai pesci che nessuno vuole". In questo modo non solo Atala valorizza sapori che rischierebbero l`oblio, ma dimostra (sono parole sue) "l`attitudine di un singolo per sostenere il collettivo". Ed ecco che pesci apparentemente poco importanti diventano piatti invece splendidi.

Così una particolare specie ittica "fuori commercio", l`agulha, dalla consistenza delicata e particolare, viene sposata con l`aggressività del "latte di tigre" (un succo ottenuto frullando limone, pezzi di pesce, sedano, peperoncino non piccante e cipolle), in un abbinamento marinato al sapore di ceviche. Si serve il tutto con lamelle di cuore di pupunha, una varietà di palma amazzonica che regala in bocca sensazioni neutre ("ed è eco-friendly"), poi ghiaccio di rapanello, sale piccante ottenuto dalle alghe e banana liofilizzata per fornire una nota dolce finale.

La collaborazione con piccole comunità di pescatori lo incita a trovare modalità diverse per interpretare pesci che comunemente non vengono richiesti. È il caso anche di una particolare  lumaca di mare, tanto poco considerata da non avere un nome. La fa spurgare in acqua, aceto e sale per un giorno, poi la cuoce sottovuoto. Con alghe, lattuga di mare, olio, aglio e sale crea una spuma di mandarino e lecitina di soia. Per impiattare colma il fondo del piatto di una demi-glas dal sapore di tostato e fermentato. Quindi pone nel piatto olio d`Oliva, tre pezzi di lumaca (che sembrano simili a funghi freschi arrostiti), pezzi di mandarino a guarnire assieme alla schiuma di mandarino e lecitina.

Lo chef del Dom di San Paolo si spinge a 200 chilometri dalla sua città per trovare poi il riso nero (incredibile esempio di piccolo business agroalimentare: "Era considerato un risomalato, solo una famiglia continuava a coltivarlo. Era alla fame, ora ha successo") necessario a un altro suo piatto simbolo. Il cereale viene tostato per fargli perdere la consistenza un po` gommosa; in padella vanno funghi champignon, peperoni verdi, porri, piselli e asparagi, tutti vegetali che, insieme a un sedano sbollentato, guarniscono il riso aromatizzato al latte di noci brasiliane. L`urlo della foresta risuona invece quando alla papaia verde

 

Fonte:
L`Espresso